Граппа-grappa
В вульгарной латыни на севере Италии можно встретить термины raspon, rapo, grapo, rappe, raspe, и даже graspa, старый термин для виноградного жмыха, и по сей день используемый многими местными производителями.
Среди исследователей единства во взглядах на происхождение граппы не наблюдается. Одни утверждают, что сицилийцы переняли метод дистилляции у арабов, «гостивших» там в IX веке, и применили его к отходам винного производства. Другие полагают, что жители Фриули производили этот напиток четырьмя веками ранее. Наконец, третьи отстаивают право Бургундии считать себя родиной граппы. Похоже, в любом случае можно быть уверенным, что возраст граппы перевалил за 1500 лет.
Поначалу пить граппу было «привилегией» крестьян, одной из немногих радостей которых только и было, что перегнать лежалый виноградный жмых. Напиток получался жёстким и грубым, но залечивал раны и прекрасно усмирял классовую ненависть.
Современное признание граппы началось в 60-х – 70-х годах XX века. В то время гастрономическая ипостась Италии была не только распознана, но очень быстро стала модной и желанной, как в Европе, так и в Америке. Итальянская кухня перехватила эстафетную палочку у французской, а вскоре за ней поспешило и виноделие. Ведущие виноделы сделали акцент на новых, выразительных винах, подчёркивающих индивидуальность терруара (всей гаммы условий производства: почвы, климата, лозы и т.д.). Это, в свою очередь, потребовало совершенно иного качества на всех этапах производства, от виноградников до винных погребов.
Итак, успех граппы был лишь делом времени, которое существенно сократилось после того, как её стали «переупаковывать». Поначалу, всего несколько компаний рискнули выйти на рынок с новым, утончённым продуктом: на смену традиционным неказистым бутылям пришли изящные и хрупкие ёмкости ручного дутья (вплоть до муранского стекла). Но, конечно же, дело не ограничилось только внешней стороной. С невероятной скоростью стали множиться разновидности граппы и в настоящее время её можно классифицировать уже по целому ряду признаков (об этом речь пойдёт дальше). И, наконец, функциональное назначение граппы перестало быть однозначным: теперь этот традиционный дижестив активно используется в кулинарии, а также может выступать и совершенно самостоятельным напитком.
Технические подробности
Безусловно, всё начинается с винограда. Посредством выбора того или иного сорта, производитель определяет не только будущий аромат граппы, но и сбалансированность напитка в целом, которая в значительной степени зависит от уровня кислотности в «исходном материале». Например, в центральной части и на юге Италии, интересная граппа встречается не часто. Дело в том, что хорошо вызревший виноград имеет относительно невысокую кислотность, а это, в свою очередь, обедняет органолептические свойства дистиллята. В то же время, граппа из северных провинций (Фриули, Венето, Пьемонт) всегда выделяется богатством и сложностью аромата и вкуса.
Для современного «продвинутого» виноделия характерно стремление к уменьшению урожая, собираемого с гектара виноградника. В результате, увеличивается концентрация ароматических веществ, содержащихся в винограде; наряду с этим, более тщательный отбор и последующая обработка гроздей уменьшают присутствие посторонних ароматов. Жмых, идущий на производство граппы, гарантированно не содержит виноградных гребней (не оставляя шансов появлению жёстких и «неспелых» таннинов) и, как правило, является продуктом «мягкого отжима», и потому содержит существенно больше сока. Некоторые компании, в особенности, специализирующиеся на выпуске высококачественной граппы, пошли дальше, начав вместо отжимок использовать весь объём ферментированного виноматериала. Правда, такой дистиллят уже не имеет права называться граппой и именуется acquavite d’uva.
Различается два основных типа дистилляции: прерывистый и непрерывный. Первый метод значительно дороже второго, т.к. предполагает регулярную полную перезагрузку перегонных аппаратов, однако, только таким образом можно получить высококлассную граппу, ибо процесс дистилляции контролировать при этом легче и отделение ненужных фракций (т.н. «голова» и «хвост») производится гораздо точнее, чем при использовании промышленного непрерывного метода.
Граппа молодая (giovane) разливается по бутылкам сразу после дистилляции, или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Тем не менее, срок выдержки (перед продажей) не может быть меньше шести месяцев. Такая граппа всегда будет бесцветной, потому что сталь и стекло абсолютно нейтральны. Появление любого оттенка коричневого цвета сразу говорит о том, что граппа выдерживалась в деревянной таре. Как правило, такая граппа называется affinata. Её вкус будет мягче и скруглённее. «Старая» граппа (vecchia) проводит в бочке не менее 12 месяцев, а «ризерва», или «очень старая» (stravecchia), — не менее 18 месяцев. Для выдержки граппы, как правило, используют бочки из дуба, но могут встречаться и каштан, и даже можжевельник. В зависимости от однородности исходного материала граппа может быть «односортовой» (monovitigno) или «многосортовой» (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который, как правило, указывается на этикетке.
Практические советы За пределами Италии граппу зачастую подают очень холодной — при той же температуре, что и водку — тем самым не давая напитку раскрыться. В действительности, молодую граппу желательно подавать охлаждённой до 8-12 градусов Цельсия, — такая температура позволит граппе в достаточной степени продемонстрировать присущий ей специфический аромат, не «перегружая» его лишними деталями. Благородные же граппы (выдержанные в бочках) заслуживают специального обращения, и покажут себя наилучшим образом, будучи поданными более тёплыми (16-18 С).

0b82219d9e46d82e9e89b79c057d0d34

Существует несколько вариантов специальных бокалов для граппы. Как правило, все они предполагают длинную ножку. С подачи немца Гаральда Бремера (Harald Bremer), широкое распространение получил бокал с широким (пузатым) основанием, резко переходящим в зауженную цилиндрическую верхнюю часть. В то же время, допустимо использование и коньячных бокалов типа «тюльпан», а также бокалов для шерри.
Знаете, как без риска для здоровья понюхать граппу? Лично я многие годы поступал так: наклонял бокал и вдыхал аромат, держа нос чуть выше верхнего края бокала. Пары алкоголя при этом не доставляли особых неудобств. Недавно познакомился с новым способом: после того, как бокал наклонён, нос можно смело засунуть прямо в бокал, но вдохнуть при этом ртом. Страшно? А вы попробуйте!
Есть ещё один интересный способ: нужно капнуть совсем чуть-чуть граппы на кисть руки, затем слегка растереть дистиллят, а затем подождать секунд 10-20, чтобы влага подсохла и ушли пары алкоголя. Теперь нюхайте в своё удовольствие. Если руки чистые, а граппа плохая – вы сразу это почувствуете. Если же ваша кисть заблагоухает изюмом, жареным хлебом и прочими радостями – пейте на здоровье. Желательно граммов 30-50. Иначе потребуется закусь. А наутро – что-нибудь от головной боли.
  Сергей Гусовский http://gusovsky.com.ua/